《巴蜀民間菜譜》是怎么傳承下來的？

《巴蜀民間菜譜》，和名字一樣，是一本具有年代感和地域性的大陸烹飪著作。編制《巴蜀民間菜譜》的是清代乾隆時期的隨軍廚子，范懷忠。

《巴蜀民間菜譜》是范懷忠在走訪巴蜀民間所記載的民間家常食譜，從菜譜中，我們可以窺見巴蜀人的口味和烹食風格。

《巴蜀民間菜譜》的起源

1747年，乾隆皇帝派遣張廣泗平定金川之亂，張廣泗與金川酣戰(zhàn)，卻無法攻克，乾隆盛怒，處死張廣泗。次年，朝廷改派岳鐘琪為總兵，繼續(xù)討伐金川。

岳鐘琪，岳飛后人，一代名將，雍正贊其“智勇”，但來川之后仍是久攻不下。遂其召集眾人商議，得知士兵入蜀后，皆有疲軟乏力，身體發(fā)沉，四肢無力，口干舌燥的癥狀，身體常如螞蟻攀咬般發(fā)癢。

經(jīng)過探查，岳鐘琪發(fā)現(xiàn)四川天氣潮濕，濕氣易入體，導致身體無力發(fā)沉。對于入川長達一年的清軍來說，濕氣怕是入體難消。

岳鐘琪不僅英勇善戰(zhàn)，還博學多識，學富五車，知道辣椒有排濕驅(qū)寒的作用，遂將湖南的辣椒運到金川，命令軍中士兵多吃辣椒，或許能讓士兵由頹轉(zhuǎn)勇，讓戰(zhàn)況有轉(zhuǎn)機。但辣椒的刺激味道實在難以下咽，即使生嚼了辣椒，還需要因大量的水來解辣，小便次數(shù)由此增多，練兵難度反而增加。

岳鐘琪作戰(zhàn)無往不勝，卻在這次戰(zhàn)役中受挫，心中甚是焦急。

然軍中廚子范懷忠得知此事過后，就地取材，甄選跑山雞，切成小塊，將辣椒和雞肉一起炒，沒想到兩者的結(jié)合，竟異常的美味，夸贊之聲不絕于耳。當時，人們多稱辣椒為地辣子，故此“地辣子雞塊”得名。

因為范懷忠的“地辣子雞塊”，士兵除了濕氣，英姿威武，在戰(zhàn)場英勇作戰(zhàn)，大殺四方，1749年，大金川戰(zhàn)役以清軍勝利告終。同年《大邑縣志》上也開始有了辣椒的記載，也因為“地辣子雞塊”的美味，辣椒成為四川人桌上必不可少的食物。

巴蜀民間菜譜成稿

清軍凱旋回京，廚子范懷忠在金川時聽聞了不少巴蜀故事，對于古巴蜀（現(xiàn)今的四川、重慶一帶，陜南、黔北、昭通、鄂西等地）文化頗感興趣，決心離開軍中，去挖掘更多的巴蜀文化。范懷忠走訪巴蜀民間，將游歷收集的巴蜀文化編撰成《懷忠手記》，同時遍訪民間，將民間菜品記載下來，匯成了《巴蜀民間菜譜》，其中就有自創(chuàng)的地辣子雞塊這一道菜。

后來，范懷忠來到汶川定居，娶妻生子，而金川戰(zhàn)役和《巴蜀民間菜譜》也被流傳了下來，但因家族無人再從事廚房事務，導致巴蜀民間菜的技藝失傳數(shù)年。

巴蜀民間菜譜的傳承

1904年，范懷忠后人范文程（1894-1975年）進入廚師行業(yè)，徹底改變了巴蜀民間菜的命運。1904年，10歲的范文程拜師紅白喜事廚師，幫忙下手工作，并且成長飛速，在14歲時便能自己掌勺。而在多年的宴席學習制作經(jīng)歷中，摸索出了做菜的經(jīng)驗和心得。在范文程出師后，拿出家中塵封已久的《巴蜀民間菜譜》，開始深挖里面記載的各種巴蜀民間菜。而因時代久遠，和時下的口味已經(jīng)有了變化，范文程結(jié)合多年鄉(xiāng)間宴席制作經(jīng)驗和《巴蜀民間菜譜》中的巴蜀民間菜制作技藝進行比對融合，創(chuàng)造了許多符合現(xiàn)在口味的巴蜀民間菜品，其中比較具代表性的便是將“地辣子雞塊”改善成了現(xiàn)在的有名菜品“辣子雞”。

1952年，范文程將《巴蜀民間菜譜》和自己重新整理過后的理念傳承給12歲的小兒子范志清。

范志清（1940-2001）從小喜愛廚師職業(yè)，烹飪技術爐火純青，尤以范文程傳承下來的辣子雞堪稱一絕。《巴蜀民間菜譜》到他手里時，范志清大喜過望，里面的菜品雖然已不符合現(xiàn)在人的口味，但是烹飪手法奇特，選材獨樹一幟，不乏絕妙之處。從小聰穎的范志清將《巴蜀民間菜譜》視為珍寶，然而就算整篇《巴蜀民間菜譜》被范志清背的滾瓜爛熟，依然有很多不明之處。由此，1977年，時年37歲的范志清決定再次沿著《懷忠手記》踏上和祖上相同道路去追尋更多遺失的巴蜀民間菜記憶。

1979年，范志清游歷到重慶時，被一道“汗蒸香辣回鍋肉”所驚艷，其做法簡單，一堆干辣椒，剪成辣椒段，下鍋爆香，豬肉不煮反蒸。其成菜后比傳統(tǒng)回鍋肉香味更加濃郁，其味型麻辣，令人上癮。范志清仔細考察，取其精髓，對拿手的辣子雞進行了改進，使之更加合口好吃。

直到1983年，范志清回到汶川，此時的范志清經(jīng)過游歷和總結(jié)，不但將《巴蜀民間菜譜》參透大半，而且在原有基礎上加入了不少民間尋訪而來的菜品。并且在父親范文程的理念基礎上，繼續(xù)深挖打造，在風味上追古出新，讓巴蜀民間菜更具口感和風味，也對《巴蜀民間菜譜》進行了豐富。

范成虎（1961-），范志清之子，四川省阿壩藏族羌族自治州汶川縣人。范成虎在其父親的基礎上于縣城開辦了飯店，取名有紅飯店。通過開店，范成虎不斷的完善和改良巴蜀民間菜，將巴蜀民間菜帶給廣大食客，并在閑談時向食客們講述巴蜀文化。同時范成虎在飯店閑時喜歡沿著《懷忠手記》去體驗了解巴蜀民間故事，相對廚師身份而言，他更喜歡稱自己為巴蜀詩人。

1985年，川菜受到各界廣泛認可，被食客所喜愛，范成虎與父親范志清將川菜與巴蜀民間菜進行對比，發(fā)現(xiàn)不少相似之處，遂將巴蜀民間菜古手法技藝與川菜的制作理念及風味進行融合，讓巴蜀民間菜更適合大眾口味，卻又保留著自身獨特的風味。

范有紅（1985-），范成虎之子，四川省阿壩藏族羌族自治州汶川縣人。范有紅在16歲開始學廚，練就了精湛的廚藝，拿到了無數(shù)光彩奪目的獎項，卻仍有一些遺憾。

時代的變遷，網(wǎng)絡時代來臨，范有紅卻在網(wǎng)絡上看不到巴蜀民間菜文化歷史和巴蜀民間菜的身影。為了將《巴蜀民間菜譜》及巴蜀民間菜技藝傳承下去，范有紅在2014年創(chuàng)辦成都市有紅餐飲管理有限公司，將餐飲公司作為載體，根據(jù)現(xiàn)代人的口味和喜好，不停的對巴蜀民間菜進行調(diào)整和升華，并將《懷忠手記》記載的大小村縣進行了詳細走訪調(diào)研，同時將《巴蜀民間菜譜》中記載的技藝和當?shù)貍鞒羞M行了融合，讓這些傳統(tǒng)的技藝中不乏創(chuàng)意的閃耀。

在范有紅遍訪《懷忠手記》所記載的地方后，范有紅對現(xiàn)代川菜也進行了進一步研究，從現(xiàn)代川菜中發(fā)現(xiàn)不少《巴蜀民間菜譜》的影子，如夫妻肺片的前身盆盆肉就在《巴蜀民間菜譜》中有明確記載，而現(xiàn)在很少有人知道。同時，范有紅對爺爺范志清傳下的辣子雞進行了規(guī)范，讓辣子雞在選材、制作流程、火候把控上都有了更高的要求，辣子雞的口味也更加出眾。在范有紅對辣子雞的改良下，辣子雞也被打上有紅的標簽，成為時下風靡成都的“有紅辣子雞”。

巴蜀民間菜傳統(tǒng)技藝承載著歷代傳承人智慧與汗水的結(jié)晶，是見證數(shù)年的美食文化的存在。范家四代傳承者，專注打造巴蜀民間菜，始終初心不改，用時間沉浸手藝，在民間沉淀真味，繼續(xù)深挖和傳承巴蜀民間菜，將巴蜀民間菜帶給全大陸的食客，讓大陸人都能記住巴蜀民間菜，讓近三千年的巴蜀民間菜文化生生不息的閃耀在大陸文化歷史長河中。

乾隆年間，皇帝派張廣泗平金川之亂，無果，改派岳飛后人岳鐘琪前往，仍久攻不下，遂召集眾人商議，方知士兵因濕氣侵體致身體乏力。琪立令運送辣椒至軍營，使士兵食之，然皆難以下咽。廚子范懷忠得知后，將辣椒和雞肉一起炒制，士兵食之皆喜，戰(zhàn)而勝之，時辣椒亦名地辣子，故“地辣子雞塊”由此得名。同年，《大邑縣志》也出現(xiàn)辣椒的記載。

此戰(zhàn)勝后，范懷忠因被所聞巴蜀趣事吸引，遂決定離開軍中，到巴蜀地界進行走訪，經(jīng)多年努，編撰了《懷忠手記》并匯制了《巴蜀民間菜譜》，其中就有自創(chuàng)的“地辣子雞塊”。

然而，因家族再無人從事廚房事務，導致《巴蜀民間菜譜》中的技藝失傳數(shù)年。

《巴蜀民間菜譜》的傳承

1904年，范懷忠后人范文程從廚后，《巴蜀民間菜譜》得以重見光明，范文程根據(jù)時下的口味將《巴蜀民間菜譜》進行改良，將地辣子雞塊改善成了現(xiàn)在的辣子雞。

范文程之子范志清，天生聰慧，對烹飪癡迷，廚藝驚人。其對《巴蜀民間菜譜》很是稱頌，百讀不厭，但尚有不明之處。于是范志清拿著《懷忠手記》踏上和祖上相同道路，去尋味巴蜀記憶，豐富了《巴蜀民間菜譜》，同時也將辣子雞味型進行了調(diào)整，更加美味。

范成虎，范志清之子，在父親的幫助下開辦了有紅飯店，范成虎喜歡在閑談時向食客講述巴蜀趣事和巴蜀文化，也喜歡稱自己為巴蜀詩人，多次沿著《懷忠手記》了解巴蜀民間故事。1985年川菜得到各界認可，范成虎和范志清將巴蜀民間菜與之對比，將二者制作理念融合，讓巴蜀民間菜更適合大眾的口味。

范有紅，范成虎之子，16歲正式從廚，廚藝精湛，獲獎無數(shù)。為了傳承《巴蜀民間菜譜》和巴蜀民間菜技藝，創(chuàng)辦有紅餐飲管理有限公司，對巴蜀民間菜進行了調(diào)整和升華。范有紅走訪《懷忠手記》中記載的村縣，對所記載的巴蜀民間菜有了更深厚的研究，并且將其與川菜進行融合，實現(xiàn)了改良，還規(guī)范了辣子雞的選材和制作流程。將辣子雞打上有紅標簽，成為時下風靡成都的“有紅辣子雞”。

范家四代傳承者，始終初心不改，深挖和傳承巴蜀民間菜，讓大陸人都能記住巴蜀民間菜，讓近三千年的巴蜀民間菜文化生生不息的閃耀在大陸文化歷史長河中。