蘋果乳酪面包自有工藝|烘焙領(lǐng)域里想飛升上仙和上神的務(wù)必學(xué)會這款!
本期自有工藝
蘋果乳酪面包
【份量】1000g*1個(長35*寬30*高4公分烤盤)
【烤箱溫度】200度烘烤20分鐘
【優(yōu)佳賞味期】常溫3天、冷凍1個月
【制作方法】直接法攪拌
材料(見下圖)
備注:材料中的酵種制作方法,請參見【養(yǎng)酵種】的詳細(xì)操作步驟
材料:
制作前準(zhǔn)備:奶油放室溫軟化后切小塊;材料A的高筋面粉過篩;裝飾材料的肉桂粉、二砂糖拌勻。制作蘋果乳酪餡:起士先放室溫約30分鐘軟化,和二砂糖放入調(diào)理盆內(nèi),用打蛋器拌軟,蛋分次加入慢慢拌勻至蛋完全和起士吸收,加入軟化的奶油拌勻,然后加入過篩的玉米粉拌勻,后加入蘋果丁拌勻就可以放冰箱冷藏備用。
制作前準(zhǔn)備
1、混合。將高筋面粉與其它材料A倒入攪拌缸中,選擇螺旋拌打器,以低速慢慢攪拌約1分鐘至干性材料混合均勻。
2、攪拌。加入材料B(除了奶油外),以低速攪拌約3鐘至成團(tuán)且稍微黏手的狀態(tài),轉(zhuǎn)中速攪拌約12分鐘至面團(tuán)卷起微光滑,再加入奶油,以中速攪拌約3分鐘至均勻且光滑(不需要呈薄膜狀)就可以了。
3、優(yōu)先次滾圓。桌面先撒上少許高筋粉(份量外),從攪拌缸取出面團(tuán)放桌上,雙手先沾一些手粉,來回交錯將面粉滾圓,收口朝下放入撒適量手粉的發(fā)酵盆中,面團(tuán)表面噴上少許水防干燥結(jié)皮。
4、基本發(fā)酵??鞠鋬?nèi)放入一盤約40度溫水,放入滾圓好的面團(tuán),關(guān)上烤箱門,經(jīng)過約90分鐘看到面團(tuán)膨脹到原來2倍大,且面團(tuán)洞痕不彈回就可以了。
5、整型。取1份面團(tuán)于桌面,收口朝下,用手掌按壓小面團(tuán)將多余的空氣拍除,以搟面棍搟成厚薄均勻的長方形(長35*寬30*厚度1.5公分),利用搟面棍協(xié)助卷起,再平鋪于噴烤盤油的烤盤上。
6、后的發(fā)酵。將面團(tuán)放入烤箱,進(jìn)行后發(fā)酵30分鐘(烤箱內(nèi)放入一盤約60度溫水,慢慢會看到烤箱門有霧氣),等到面團(tuán)再次膨脹至2倍大后取出,叉子插數(shù)個洞,慢慢倒入適量乳酪餡,拿刮刀(或抹刀)抹平,整齊排列蘋果片,再均勻撒上肉桂糖。
后的發(fā)酵
7、將烤箱預(yù)熱到200度,放入烤盤準(zhǔn)備烘烤,隨時(shí)觀察烤箱狀況,15分鐘后如果顏色不平均,就要將烤盤轉(zhuǎn)向繼續(xù)烤5分鐘,看到表面呈漂亮金黃色的模樣(烘烤全程約20分鐘),等放涼后就可以就切面刀在烤盤四周劃一圈后順利脫模,放在砧板上切適當(dāng)大小就可以享用了。
烘焙叮嚀
a.若不使用快速酵母粉,則酵種重量需調(diào)整為250g,基本發(fā)酵為120分鐘,后發(fā)酵為40分鐘,但面包高度會比較低、組織較緊實(shí)黏密沒有蓬松感。
b.淋蘋果乳酪餡一定要均勻且必須抹平,以免烘烤出來的成品高低不美觀。
c.蘋果乳酪面包和德式乳酪面包的質(zhì)地介于面包和蛋糕之間,干中帶點(diǎn)滋潤口感,加上香氣迷人的脆脆處邊,特別好吃呢~~
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