僅改動餐廳收銀臺位置，餐廳客流量猛增！
引座、倒水、點菜、下單、上菜……服務(wù)員每天走動的步數(shù)，如果運用計步器計算的話，輕輕松松兩萬步應(yīng)該是少不了的。但是，為什么服務(wù)員走動那么勤快，還是人手不夠？顧客經(jīng)常催菜投訴呢？
有沒有什么辦法讓服務(wù)員少走點路，又能提率呢？今天與大家說說餐廳動線的問題。
關(guān)于餐廳動線7個常識
\\
經(jīng)過對各種商超中監(jiān)控的研究，人們發(fā)現(xiàn)消費者存在這幾點特征：
.1.
大約90%的客戶
在進入你的店后會右轉(zhuǎn)
采用逆時針方向進行移動
人們走路大多數(shù)都是先邁右腳，右撇子居多，因此顧客大多希望往右走。
因此，餐廳動線設(shè)計時，一定要注意右邊預(yù)留夠足夠的空間。
▲一家超市入口處，顧客選擇線路的數(shù)據(jù)：62%的顧客會優(yōu)先走右邊
.2.
寬闊的走廊鼓勵顧客快步走
狹窄的過道里鼓勵瀏覽
擁擠的過道讓顧客轉(zhuǎn)身離開
如果通道足夠?qū)?，顧客反而不會留意到周圍的裝飾、菜品，他們會快速。
如果通道過于擁擠，顧客是絕不會愿意推擠往前走的，他們會選擇轉(zhuǎn)身離開。
因此，餐廳預(yù)留通道，不能過寬也不能太窄，具體要根據(jù)位置而言。要吸引顧客進店，那么門口就要足夠?qū)?，想要留住客人，就要適當(dāng)狹窄。
.3.
顧客像飛蛾
他們喜歡有光的地方
這是人自然的反應(yīng)，光亮?xí)o顧客以一種安全感。
這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處，打著燈讓吸引顧客的原因。
.4.
顧客站在店門口
眼睛往往以45°的角度看向右邊的墻面
顧客愿不愿意進店
就要看這一片區(qū)域是否有吸引他的要素
門頭很重要，顧客在門口望一眼，決定了他會不會進店消費。因此，餐廳一律有必要做“面子工程”。
.5.
不要將收銀臺在入口處
因為人們看到亂糟糟人堆集在門口
很難產(chǎn)生進店欲望
將收銀放在入口，對于一些夫妻店等小型鋪面來說沒什么。
但是對于上百平米的店鋪來說，收銀放在門口，會造成排隊結(jié)賬的情況。
而隊伍很有可能攔住要進店消費的顧客動線。
.6.
入口要夠?qū)?/strong>
里面要夠窄
入口寬消費者才愿意進店，里面窄讓顧客選擇留下。
▲后廚工作所需的“三角區(qū)”，同樣需要合理設(shè)置
.7.
適當(dāng)情況下
可以故意設(shè)計成窄通。
當(dāng)顧客看到狹窄的通道，不會產(chǎn)生前進的欲望。
于是，狹窄的通道可以起到隔絕顧客動線與后廚動線的作用。
這么設(shè)計，就是沖了動線。
案例1.
這是一家餐廳的動線設(shè)置圖，您覺得有問題嗎？
首先收銀服務(wù)臺的位置就與顧客動線沖突了。
如果收銀臺排隊，那么無疑會阻止進店以及出店的顧客。
第二，顧客動線在這種設(shè)置下，由于剛?cè)腴T右手邊桌子的影響。會由逆時針移動變成順時針方向動線，與顧客習(xí)慣不符。
可以考慮將進門右手邊的桌子去掉，服務(wù)動線從左邊出門，從而形成逆時針循環(huán)，服務(wù)動線與顧客動線共用一條動線。
案例2.
左圖是一家外賣兼堂食的店鋪，原先，顧客入門后直接面對的是外賣窗口，而收銀臺在左邊。
于是排隊結(jié)賬的顧客，就跟用餐的顧客發(fā)生交叉。
右圖是改良后的動線，排隊結(jié)賬處的空間明顯變大，而且在餐廳左邊預(yù)留了位置，可以形成循環(huán)。這樣一來不但餐廳變得更有秩序，而且進客量也大了許多，營業(yè)額自然一路飆升。
這樣設(shè)計動線
可以讓餐廳看起來更大
\\
以下是來自日本專業(yè)建筑師30多年的經(jīng)驗，這樣的動線設(shè)計會讓餐廳看起來更大～
在現(xiàn)有動線設(shè)計下
服務(wù)員如何少走冤枉路
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廣州某湘菜餐廳正在營業(yè)。因為已經(jīng)過了7點半，餐廳里的顧客不算多，但是卻常常看到顧客需要站起來舉手示意，而服務(wù)員即使與顧客不是很遠(yuǎn)，但是由于一些裝飾物設(shè)置的問題，往往需要從餐廳另一邊繞過來。
同樣上菜的時候也出現(xiàn)這樣需要繞路走的情況。而由于餐廳設(shè)計的不合理，服務(wù)員基本上只能看顧中間幾張大臺，旁邊的顧客有需求往往是觀察不到的。
這不但影響了工作效率，同時也讓服務(wù)員走了不少冤枉路。這就是我們常說的餐廳動線設(shè)計不合理。
服務(wù)員一天要走多少路呢？在很多人利用手機作弊的時候，很多服務(wù)員每天的步數(shù)不用“刷”就能達(dá)到20000步以上。下面就是一個餐廳服務(wù)員微信運動的數(shù)據(jù)，每天基本都在26000步左右，相當(dāng)于很多人徒步3~4小時。
服務(wù)員每天要走動那么多，有沒有辦法讓大家少走彎路呢？這就涉及到服務(wù)動線的設(shè)計和安排的。
說通俗一點，服務(wù)員的服務(wù)動線，就是指服務(wù)人員在餐廳走動的軌跡，他們比較經(jīng)常走動的距離形成的一個線路重疊。
首先，這個線路有隨機性。
比如，假如你是一個服務(wù)員，明明你在A2號臺站著，可是這時候，里面的A10號臺招手叫服務(wù)員，你就要馬上過去。那你走過的這條路線，就是顧客隨機招手決定的；
其次，這個線路也有其必然性。
比方說：如果一個餐廳只設(shè)置一個接開水的熱水器，那么服務(wù)員每次加開水，都要跑到那個地方去接水；從每一桌的位置前往那個熱水器的地方，這條路線就是必然的路線。
怎么優(yōu)化服務(wù)動線？
餐廳設(shè)計之初就要研究好餐廳的各個功能位置點，比如工作臺，出餐口，洗碗間，收銀臺等，它們的位置是不是合理，需要認(rèn)真預(yù)判一下。整個服務(wù)流程做下來，這些功能位置點是否能滿足服務(wù)員少的走動步數(shù)。很好的動線位置點，就是能滿足服務(wù)人員不走或少走冤枉路。
這是從硬件的設(shè)置上來看。硬件的位置設(shè)計很重要，因為有的硬件涉及到工程條件，一旦確定，后期經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)問題也是無法更改，就會長期影響餐廳的服務(wù)效率和顧客滿意。
當(dāng)然，從軟件上來看，餐廳也可以有聰明的辦法來改善。這個辦法叫做提前主動式的服務(wù)。如果服務(wù)員能主動去為顧客添加茶水，拎著一個茶壺，主動為她負(fù)責(zé)的區(qū)域的座位加一遍茶水，她所走的路線就像下面這張圖示：
但是，如果服務(wù)員每次都是等到顧客叫加茶水時，再去拿茶壺加水，那她可能的路線就是下面這樣的：
很明顯，雖然服務(wù)的內(nèi)容是一樣的多，但被動等著顧客叫你加茶水，你走的路線要比提前主動去做這些事要長得多。這還沒有算上每次顧客叫你的時候，你要去取茶壺的那條線路。
所以，我們一定要讓服務(wù)員明白一個道理，提前預(yù)判顧客的需求，并能及時主動提供服務(wù)，不僅不會增加自己的工作量，反而讓自己少走好多冤枉路。
服務(wù)員工作量變少了，可是服務(wù)的內(nèi)容一點也沒少，少的是無效的跑動；這還能加快顧客的用餐時間，增加餐廳翻臺率，也會提升顧客的滿意度。
因此，認(rèn)真研究餐廳硬件上的服務(wù)動線，設(shè)定合理的工作線路，再優(yōu)化軟件的服務(wù)流程，讓服務(wù)員有技巧的預(yù)判并主動提前去服務(wù)，必將大大提升餐廳的服務(wù)效率和質(zhì)量。
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