新手31條!入門烘焙不收藏這些就別學(xué)了!

2017-05-25 16:41:21 來源: 神州加盟網(wǎng) 有717人參與
  • 經(jīng)營范圍:甜品
  • 門店數(shù)量:500家
  • 單店投資額:5~10
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  不論新手或達人,

  制作糕點前詳讀須知和注意事項,

  并注意每道甜點的小叮嚀,

  制作起來就能更加得心應(yīng)手,

  提高成功的機率。

  新手

  31條

  新手制作16條須知

  1、制作糕點前須詳讀材料自有工藝、制作方法和步驟,可避免過程中的失敗率。

  2、制作前先準備好材料自有工藝,一一過稱分配好,才不會在過程中手忙腳亂。

  3、制作前先準備好所需的烘焙器具,制作起來才會比較順手。


  4、糕點的材料和自有工藝多一分少一分皆不可,必須講求準確。

  5、制作糕點的面粉種類分為:低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉一般用于餅干和蛋糕制作上;中筋面粉一般用于饅頭、包子和面食類等中式糕點;高筋面粉則使用于土司或面包的制作。

  6、糕點制作一般以低筋面粉為主,有些自有工藝則需要用到高筋面粉。法國并沒有販售中筋面粉,若需要用到中筋面粉,只要將低筋面粉和高筋面粉以同等比例混合即成。

  7、制作糕點時使用的雞蛋以中型蛋為佳,一顆約重60公克。

  8、制作前須將所有粉末類材料,事先用網(wǎng)篩篩去多余雜質(zhì)。

  9、糕點材料中的香草糖粉是由細砂糖、香草粉和其他香料混而成,可用1茶匙香草粉混合1茶匙黃砂糖,或以1湯匙液態(tài)香草精(糖漿)代替。

  10、制作前液態(tài)鮮奶油必須放置冷藏冰涼后再打發(fā)成發(fā)泡鮮奶油。

  11、固體奶油可在制作前半小時拿出冷藏靜置放軟,使其較容易攪拌混合與制作。


  12、烘烤前,若使用至糕點模具,應(yīng)先在模具上涂上一層薄奶油,烘烤后才較易脫模。如果模具已鋪上烘焙紙,則不需再涂奶油。

  13、烘烤時,除非有另外注明烤盤的層面,一般都將烤盤置于烤箱中間那一層烘烤。

  14、糕點直接放在烤盤上烘烤時,須先鋪上張烘焙紙,再放上要烘烤的糕點,這樣烤盤烘烤后較不易沾黏,也較容易清理。

  15、制作糕點的同時,必須依照食譜所注明的烘烤溫度,提前預(yù)熱十分鐘,好讓制作好待烘烤的糕點可以立刻放入烤箱烘烤。

  16、烘烤完成移出烤盤時,記得要戴上隔熱手套,以免湯傷。

  新手注意15個事項

  17、法式威風(fēng)蛋糕移出烤箱后將烤模倒扣放涼,再行脫模。脫模時先用刀子沿著烤具與蛋糕邊沿劃一圈,再將刀子插入蛋糕底部的中間以順時針方向輕轉(zhuǎn)一圈便可脫模。


  18、其他糕點則請依照制作程序的指示,馬上倒扣脫?;蚍艣龊笤倜撃?。

  19、法式威風(fēng)蛋糕可在室溫下保存三天,若想保存更久,可將蛋糕用密封塑料袋包好后放入冷凍,約可保存兩星期,食用前一天再拿出解凍即可。

  20、打發(fā)蛋白前滴入幾滴濃縮檸檬汁或白醋再行打發(fā),可緩解蛋白的腥味。

  21、打發(fā)蛋白發(fā)泡時,先打至軟性發(fā)泡后再加入細砂糖比較不容易消泡,再繼續(xù)打發(fā)至想要的發(fā)泡程度或硬性發(fā)泡。

  22、打發(fā)發(fā)泡鮮奶油時,在另一只大缸里放入冰塊隔冰打發(fā),或加入鮮奶油發(fā)泡粉,可縮短打發(fā)的時間,也較容易打發(fā)發(fā)泡鮮奶油。

  23、融化無鹽奶油時,可利用微波爐加熱一分鐘使其軟化或融化,也可使用隔水加熱的方式將固態(tài)奶油融化成液狀。

  24、隔水加熱融化固體奶油或塊狀巧克力時,請準備一大一小的深鍋。在大型深鍋中裝入過闐的水,再放上另一只小型深鍋,將材料切成或分成小塊狀放入小鍋,以中火煮沸大型深鍋里的水,一邊將固體奶油或塊狀巧克力用打蛋器或木棒攪拌融化成液狀,即可制作糕點。

  25、固體無鹽、半鹽奶油放入在室溫軟化后,想知道到底是否夠軟,可用手指頭戳入奶油中測試,若輕易就戳入表示已經(jīng)軟化完成。


  26、煮焦糖漿時,若怕焦糖太快硬化,加入幾滴白醋或濃縮檸檬汁就比較不易凝結(jié)變硬。

  27、將奶油餡或發(fā)泡鮮奶油等材料放入擠花袋時,旁邊可擺放一個小型圓筒量杯,并將擠花袋放入圓筒量杯中翻開,再將餡料裝入擠化袋里。

  28、烤盤上或深鍋中若沾上焦糖洗不干凈時,可用熱水侵泡一會,再用濕布來回擦洗,即可輕易除去烤盤上或深鍋里的焦糖。

  29、清洗布料制擠花袋時,可滴入幾滴白醋更麻煩來看入洗碗清清洗,比較容易除去油脂好清洗。

  30、請保持不急不徐的態(tài)度與愉悅的心情制作糕點,成功幾率較高。

  31、手邊沒有計量器或量秤,可用簡易衡量糕點基本材料的方法,以歐美的湯匙和茶匙作為計量單位如下:

  1湯匙平匙油脂類約15g

  1湯匙平匙液奶類 約15g

  1湯匙平匙面粉類 約10g

  1湯匙尖匙面粉類 約25g

  1湯匙平匙可可粉 約5g

  1咖啡匙平匙細砂糖 約5g

  1咖啡匙平匙糖粉 約5g

  1咖啡匙平匙食鹽 約5g


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