中式餐飲的連鎖經(jīng)營(yíng)

近年來，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，各種類型的飯店、酒店層出不窮，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。與此同時(shí)，洋快餐登陸對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)也提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。隨著洋快餐的大舉進(jìn)軍，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式—連鎖經(jīng)營(yíng)逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。國(guó)內(nèi)有識(shí)之士已開始利用連鎖這一手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，如北京全聚德烤鴨集團(tuán)、東安飲食集團(tuán)、天津狗不理集團(tuán)、大連渤海飯店集團(tuán)等都走在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的前列，對(duì)行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動(dòng)作用。但總的來說，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)，尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)還處于初級(jí)階段。大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的途徑和必由之路。
　　企業(yè)搞連鎖經(jīng)營(yíng)必須抓住統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)這一實(shí)質(zhì)性的問題，結(jié)合餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，積極擴(kuò)張，形成一定規(guī)模，是連鎖的前提。建立中心廚房，實(shí)行統(tǒng)一配送，多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。
　　建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要提高/增加中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠師傅個(gè)人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和提高/增加。
　　成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，提高/增加菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中心廚房大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使企業(yè)具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，降低成本。菜歷來有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。中心廚房的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以快速度將所需物品送至分店，提高了分店的效益。同時(shí)連鎖店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。
　　中心廚房為提高/增加連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，優(yōu)佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的提高/增加，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行特殊加工。由于進(jìn)貨量大，可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，提高/增加原料新鮮好的。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗(yàn)收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一好的菜品提供前期提高/增加。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房，如炸雞店使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時(shí)的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。而美國(guó)中式快餐連鎖店“聚豐園”的中心廚房，從采購到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。
　　中心廚房要滿足多個(gè)分店對(duì)主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實(shí)行工廠化管理，充分利用機(jī)械化設(shè)備，統(tǒng)一原料加工方法和配比，質(zhì)量才能統(tǒng)一。借助于市場(chǎng)上或食品工業(yè)生產(chǎn)中的前處理設(shè)備，如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機(jī)、甩干機(jī)、洗菜機(jī)、漂燙機(jī)、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動(dòng)調(diào)溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、丸子成型機(jī)、真空充氮包裝機(jī)等，才能大規(guī)模、高質(zhì)量地完成配餐配送的任務(wù)。
　　提高科技含量和現(xiàn)代化水平是統(tǒng)一質(zhì)量的基礎(chǔ)中式餐飲業(yè)連鎖面臨的嚴(yán)峻問題，是如何提高行業(yè)科技含量?？v觀中式餐廳，絕大多數(shù)仍停留在單店經(jīng)營(yíng)的模式上，靠傳統(tǒng)的手工技藝和傳統(tǒng)自有工藝進(jìn)行生產(chǎn)。廚房設(shè)備簡(jiǎn)陋，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生質(zhì)量差。廚師們靠“一把菜刀一把勺”打天下，個(gè)人因素直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低和穩(wěn)定，這種局面無法滿足現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)的要求。要實(shí)現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，必須提高餐飲行業(yè)中的科技含量。
　　首先應(yīng)對(duì)中餐品種、質(zhì)量進(jìn)行研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。在這一點(diǎn)上要充分考慮我國(guó)傳統(tǒng)烹飪的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，不能一味強(qiáng)調(diào)大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點(diǎn)，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，適當(dāng)改革，以適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色。
　　要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，保持各連鎖店質(zhì)量一致，就必須采取措施，將廚師個(gè)人對(duì)菜肴質(zhì)量的影響降低到較低。要仔細(xì)研究洋快餐成功的秘訣，即強(qiáng)調(diào)精密分工、降低生產(chǎn)成本、節(jié)省時(shí)間以及采用自動(dòng)化設(shè)備代替手工操作。成功的洋快餐在制作時(shí)，應(yīng)采用多遵循流水作業(yè)的方法，將復(fù)雜的烹調(diào)工作分解成簡(jiǎn)單的幾個(gè)步驟，將生產(chǎn)流程細(xì)化、定型化，嚴(yán)格按程序操作。要大量使用年輕的熟練工人，重復(fù)執(zhí)行定量的任務(wù)。隨著速度的加快和成本的降低來增加效率，生產(chǎn)品質(zhì)相同的產(chǎn)品。這種標(biāo)準(zhǔn)化、定型化的生產(chǎn)方式可強(qiáng)化管理對(duì)整個(gè)生產(chǎn)的控制，而且由于操作崗位單純化，有利于提高餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。目前國(guó)內(nèi)已有飲食企業(yè)采用類似的方法進(jìn)行生產(chǎn)。如天津“集賢東方小吃廣場(chǎng)”組織老師搞菜點(diǎn)設(shè)計(jì)，然后制定加工標(biāo)準(zhǔn)，加工人員都是新錄用的烹飪學(xué)校的學(xué)生。由于加工標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，只需經(jīng)短期培訓(xùn)，員工很快就能熟悉、掌握特定生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的操作規(guī)范和技術(shù)要求，不因換人而影響產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量均一而穩(wěn)定。
　　廚房設(shè)備的裝配程序直接影響生產(chǎn)過程的科技水平。洋快餐和西餐設(shè)備分工細(xì)致，烤、炸、蒸、煮、扒都有專用設(shè)備和用具，已大量運(yùn)用微波爐、電磁灶、可調(diào)節(jié)式電油鍋等，既節(jié)能，又衛(wèi)生，優(yōu)先實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化烹飪目標(biāo)。而中式餐飲業(yè)操作基本上還停留在原始的手工操作階段，現(xiàn)代化水平低，廚房設(shè)備十分簡(jiǎn)陋，烹飪熱源多火亮灶，無論絲、丁、塊、片都靠一把刀，無論煎、炸、烹、煮都用一口鍋。廚師們只能憑經(jīng)驗(yàn)和感覺進(jìn)行生產(chǎn)，自然造成餐飲產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量、餐飲管理的方法模式、服務(wù)規(guī)范化等諸多環(huán)節(jié)上的差異。要提高生產(chǎn)能力和操作水平，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，必須考慮要有符合菜肴工藝要求的生產(chǎn)設(shè)備，將一菜一烹的簡(jiǎn)單手工操作擴(kuò)大到生產(chǎn)設(shè)備上，使生產(chǎn)的全過程既符合手工操作的技巧，又能準(zhǔn)確控制溫度、時(shí)間、火候、火力、力度等因素。由于中餐具有配料繁復(fù)、制作工藝獨(dú)特、成品湯油多、大部分要熟食的特點(diǎn)，給機(jī)械化帶來一定的難度。因此，需要組織學(xué)者對(duì)中式菜肴進(jìn)行研究，組織多方力量攻關(guān)，以期解決這一難題。
　　建立連鎖經(jīng)營(yíng)的方式后還必須建立一套完善的檢驗(yàn)系統(tǒng)。單一地以色、香、味、形、質(zhì)幾方面進(jìn)行感官評(píng)判，主觀性強(qiáng)檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。如果能配合精密度較高的分析儀器，對(duì)原輔材料的品質(zhì)、成分進(jìn)行分析，對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析，并對(duì)菜品有較詳細(xì)的質(zhì)量規(guī)定，才能真正實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一質(zhì)量的目標(biāo)。
　　提高管理水平與手段是統(tǒng)一管理與核算的前提連鎖經(jīng)營(yíng)不僅僅是經(jīng)營(yíng)方式的重大革新，同時(shí)也是企業(yè)管理的一次革新。它要求在管理思想、管理體制、組織機(jī)構(gòu)、具體方式等多方面都要適應(yīng)這種革新。目前國(guó)內(nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)觀念、經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)