跳出品類紅海！在串串香的發(fā)源地，這個品牌靠什么卷贏同行？

如果要觀察一個品牌如何影響細分品類的走勢，“鋼管廠五區(qū)小郡肝火鍋串串香”（以下簡稱“鋼管廠五區(qū)”）是個足夠典型的樣本。早些年里，它幾乎以一己之力打響了小郡肝串串香這一品類的名號，讓其成為熱門大單品走向全國。

近年來，隨著消費者新鮮感下降，串串香市場似乎“不再爆火”。在品類逐漸回歸平靜的市場背景下，鋼管廠五區(qū)的經營狀況又如何了？近日，我們來到串串香發(fā)源地成都的鋼管廠五區(qū)總店，嘗試還原這個串串香頭部品牌的真實現狀。

01 翻臺率超8

靠品質和性價比鎖定客群

六月頭個工作日的下午，一場暴雨讓成都街頭泛起陣陣涼意。但在鋼管廠五區(qū)總店前，則是一副熱鬧的景象?？偟晡挥谝粭澗用駱窍拢挛缥妩c左右，店門就幾乎已經坐滿。一位消費者表示，鋼管廠五區(qū)總店自2013年遷址至此后，幾乎日日排隊，來消費的多是附近的居民。

據了解，該店曾幾次翻新，如今共38張桌。門店由早上11點營業(yè)至次日凌晨4點，店內菜品眾多且主打性價比，客單價只需60元左右。

站在街對面遙望，熙熙攘攘的人群即給人市井之感，但此外這家總店似乎與其它串串火鍋店并無不同，為何它能得到街坊們的青睞？

步入店內，答案呼之欲出——墻上的老照片、大面積涂鴉版畫以及復古瓷磚貼片等元素映入眼簾。煙火氣是社區(qū)餐飲店吸引客流的重要元素，而鋼管廠五區(qū)把握住了這一訣竅。進門的一剎那，濃郁的生活氣息撲面而來。

一位店員介紹，自開業(yè)至今，鋼管廠五區(qū)總店已歷經多次裝修升級。每一次空間的迭代，都會將市井元素融入其中，保留煙火氣息。據他回憶，在去年年底，門店不僅在原有基礎上進行翻新，還新增了明檔小吃甜品站?！安粩喾伦尶腿擞辛诵迈r感，也盡可能將后廚備餐的過程可視化?！?/span>

據觀察，在原有的明檔區(qū)域，顧客能看到店員手工穿串的場景，毛肚、腰片、牛肉等菜品均由此出餐，展現了廚房的干凈衛(wèi)生與食材的新鮮度；在新增的小吃甜品站，既制作包子、炒飯等更具“煙火氣”的菜品，還呈現出甜品、小吃擺盤的全過程，提升顧客的購買欲。

當然，要提升復購率，更重要的是品牌對菜品質量、口味以及服務的把控。

“小時候，我的干媽顧大姐就教育我，做餐飲要對得起良心，要讓客人吃了你的東西，覺得物美價廉，這樣才有回頭客?！变摴軓S五區(qū)小郡肝串串香聯合創(chuàng)始人魏明坦言。

36年前，成都無縫鋼管廠老職工顧大姐手中的小攤子火了起來，形成了“鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香”的雛形。36年后的今天，她的干兒子魏明依然遵循著教導，為周邊居民提供高性價比且兼具品質的美食。

魏明告訴，小郡肝依然是鋼管廠五區(qū)的主打產品。為了維持品質，品牌對食材的把控非常嚴格，且麻辣小郡肝等菜品依然堅持手工制作。

“我們小郡肝的選材非常嚴苛，只選用散養(yǎng)雞的新鮮小郡肝。它的制作流程也很復雜，共計清洗、改刀、腌制等6個步驟，整個過程純手工完成。”魏明說道，“就拿腌制環(huán)節(jié)來看，我們的腌粉是秘方，由數十種香料配置而成，腌制時再加入雞蛋清、純凈水進行攪拌。過程中，還需要師傅翻拌、拍打小郡肝半個小時以上，直到其充滿彈性，才會進入下一個環(huán)節(jié)?！?/span>

市井氣息濃郁的環(huán)境加上新鮮的食材、獨特的風味，讓門店積累了許多高粘性的客群。由此一來，鋼管廠五區(qū)得以從疫情中迅速恢復。據魏明透露，目前該門店業(yè)績已恢復至2019年的80%左右，生意較好時翻臺率能超過8。

02 品牌走紅的背后

是持續(xù)多年的創(chuàng)意升級

回首過往，今年是鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香總店落成的第十年。在今天，魏明依然沖在各門店一線，他總是店里更忙碌的員工，一邊給客人拿號、遞小吃，還一邊處理公司內部的各項事宜。

也因此，當我們與之談到經營業(yè)績時，魏明心中總是百感交集。這些年，他時常駐足店門前，期待著每一位顧客的到來。他也時常考察各地餐飲市場，目睹了不同品牌、不同門店的客流變化，并記錄著整個行業(yè)的起伏。

鋼管廠五區(qū)高速發(fā)展的十年，同樣是火鍋串串品類勢能變化比較快的時期。早些年里，鋼管廠五區(qū)帶火了小郡肝串串這一單品，一時間跟風者無數?！爸肮獍椭幸粋€地級市，就冒出了100多家模仿者?！蔽好髡f道。

當時，包含“鋼管廠”一詞的串串店越開越多，遍布了全國各地的街頭巷尾，雖然提升了串串香的熱度，但品質參差不齊的模仿者則給鋼管廠五區(qū)的聲譽造成了影響。

而在數年后，正所謂“花無百日紅”，任何一個品類都會從野蠻生長的紅利期走向有序發(fā)展的成熟期、理性期，串串香熱度開始退潮。再加上疫情三年，整個餐飲賽道又經歷了一次大洗牌，所有品牌都未能幸免。

“去年，時常有客人提前兩三天訂了座，但當天的確來不了?！蔽好骰貞浧疬^往所面對的種種難題。

不過，無論是早期被模仿，還是品類勢能下滑、疫情三年的困境，魏明和團隊始終在尋找突圍方式。一家企業(yè)難以扭轉客觀環(huán)境的變化，鋼管廠五區(qū)選擇專注于自身的升級創(chuàng)意。

比如產品方面，除了上文提到的加入小吃、甜品，鋼管廠五區(qū)在維持“火鍋+串串香”體系不變的前提下，還加入了4元、6.8元的牛腩、排骨等大簽菜品豐富SKU，為消費者提供更多選擇。

“像大串的牛腩，我們就會選用肥瘦相間的部位，經過秘方鹵制再串制而成。這樣顧客吃起來不僅口感更佳，而且能品嘗到厚重的鹵香?！闭勂甬a品，魏明就滔滔不絕。他進而補充道，“加盟商可按需采購，總部通過冷鏈進行配送?！?/span>

據其介紹，總部已搭建完善的供應鏈體系來保持所有門店的產品品質，同時幫助門店降低食材成本。此外，總部還搭建了完善的運營團隊，對門店進行運營、營銷、食品安全等方面的全面賦能，提高門店的可持續(xù)發(fā)展能力。

“我們做到了‘一策一店’，針對門店現存的問題，提出針對性的改進策略。疫情期間，我們還成立了餐飲學院，有專門的培訓團隊制作相應的課程，幫助門店的人才孵化與培養(yǎng)?！蔽好髡f道。

03 專注“修煉內功”

每月計劃拓店20+

不少業(yè)內人士看來，如今，主打性價比的串串香又迎來了翻紅的機遇。在此前發(fā)布的文章中有受訪者提到，憑借顧客自選以及小份菜的取餐方式，串串火鍋能做到更高的性價比，也避免了浪費，豐儉由人。

“在消費者握緊錢包的今天，具有性價比的餐飲消費才能深得人心，市面上許多串串火鍋都可以走這樣的商業(yè)模式?！庇袠I(yè)內人士分析。此外，也有人認為，隨著供應體系的成熟，串串香能像火鍋一樣集中采購、生產，平抑成本。

魏明也持相似觀點，鋼管廠五區(qū)小郡肝火鍋串串香依舊堅持高性價比定位。然而，相較于品類翻紅的趨勢，魏明更關注如何“修煉內功”。

過去，鋼管廠五區(qū)靠小郡肝這塊“長板”跑了出來。但在今天瞬息萬變的商業(yè)環(huán)境下，誰的“短板”更少，誰的抗危險能力才更強，才更有機會活下去。“食品安全是開餐飲店的一條紅線，不能出問題；其次，要保持產品品質，深耕供應渠道、專注于產品創(chuàng)意等?！蔽好髡f道。眼下，團隊依然在提升自己的綜合能力。

經歷了沉淀和長期洗牌，鋼管廠五區(qū)在向前奔跑的道路上，依然保持謹慎。目前，鋼管廠五區(qū)小郡肝火鍋串串香以每月20-30家的速度在全球拓店。

在合作伙伴篩選上，鋼管廠五區(qū)有著“十不準加盟”原則。對于想要合作的伙伴，魏明始終秉持寧缺毋濫的態(tài)度。此前，魏明還因選址不佳、加盟團隊配置不合理等原因，謝絕了一大批達不到總部要求的合作訴求。

大海淘沙，沉淀下來的品牌更有實力穩(wěn)步前行。反過來說，也只有穩(wěn)步前行的從業(yè)者才更有可能走得更遠。隨著餐飲企業(yè)競爭加劇，或許在未來不長的時間內我們就能看到，誰將會是賽道的贏家。